- 中央厨房的典型案例
- 一家包子铺建起中央厨房
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当别的餐饮连锁在绞尽脑汁招募加盟商时，某包子连锁店创始人却急流勇退停止加盟。实际上， 包子连锁店的加盟期只有短短的25天，2014年10月1日开始放加盟，10月25日停止加盟。
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负责人声称：“加盟的人太多了，21天已经签了7份加盟合同，厨房生产力不足，只能暂缓加盟。”21天签下7个加盟合同，这意味着平均3天，在我市的市区内某个地方就会多出一个连锁包子铺。
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谈到成功秘诀，包子铺老板浅浅一笑：“中央厨房立了功。”各种口味的包子馅儿都出自中央厨房，面粉都由指定供货商送货上门，每一个包子的皮馅儿比例都是1：1，皮重70克，馅儿重70克。在制作时，每一个包子要逐个称重，保证每一个包子足斤足两。肉馅统一、重量统一，就连包子褶的数量都是一样的，每一名员工都要经过培训，每一个包子的制作过程用时3分15秒，因为包子要称重，所以时间有点长，但可以确保每一个包子都像从工厂的生产流水线做出的标准件。
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包子有很多品牌，老头包子、王牌包子、牛包铺……但没有一家本土包子加盟品牌像我家一样提供面粉和每一种口味的肉馅，大多数包子连锁企业只出售肉馅儿调制的料包和配比方法，肉馅的调制过程都是加盟商独立完成。”老板说道：“如果肉馅不是统一制作，总部便无法保证包子的品质，肯定会有加盟商为了降低成本使用低品质的食材。我们的包子统一配送服务避免了这个问题，从源头上保证包子的品质，今年咬福包子将投资80万元建立机械一体化的更大规模的中央厨房，可为50家加盟商供货。中央厨房建成之时，就是我们再次启动包子连锁店的加盟之日。”
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“外埠厨房”抢占冰城地盘
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在本土餐饮业中央厨房刚刚兴起之时，外埠餐饮的中央厨房已“攻城掠地”。
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不仅是满宝馄饨，味千拉面、台湾卤肉饭、黄记煌等多家外埠餐饮都以中央厨房的方式加入我们。甜品店也加快工业化进程，今年年初可可树甜品在我市建立中央厨房，招募加盟商。可可树甜品负责人表示，加盟店铺无需后厨，无需甜品师，均由总部统一配送。
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调查数据显示，在全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。大众化餐饮时代来临，连锁化、标准化、规模化成为行业的必然趋势，在房租、工资、采购成本等连年上涨的压力下，中央厨房被餐饮业视为人体的心脏，成为餐饮企业无可争辩的“发动机”。
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做大餐饮业先要建好厨房
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中央厨房就像一个加工厂，每一个产品都是标准件，没有味觉和视觉差异，业内人士认为，菜品标准化既能保证餐饮连锁企业提供的产品口味一致、降低成本，又能有效控制食品安全问题的发生，将人为因素对产品的影响控制在更小范围内。
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尽管中央厨房有如此之多的优点，但本埠餐饮连锁企业的中央厨房却很少，一些餐饮连锁企业还在看重“眼前”利益，比如收了多少加盟费、卖出多少配料，不愿投资建一个长久性、持续性的中央厨房，“外埠厨房”的成功“提醒”本埠餐饮经营者，在餐饮行业竞争加剧、利润走低的当下，餐饮连锁经营企业要想取胜，就要建立自己的“厨房领地”。
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2015.3.14
