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果蔬深度加工六大趋势

发布日期: [2015/4/21]  人气指数: [2416]

果蔬不仅美味可口,还含有丰富的维生素和人体所需的元素,是老少皆宜的食物。随着果蔬加工业的发展,越来越多的果蔬制品出现在人们的购物车中。发展果蔬深加工,不仅可以减少浪费,还能增加农民收入,一举两得。

 

目前具有发展前景的果蔬制品有:冻干果蔬;蔬菜汁、发酵蔬菜饮料、乳酸发酵菜汁饮料;净菜;蔬菜膨化食品;果蔬粉;蔬菜脆片;具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面条、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年来果蔬的加工呈现出以下几种新趋势。

1、果蔬成分提取品加工成功能食品

随着研究的深入,许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”,其氧化效果极强,具有防止功能失调作用,更有学者进一步发现蓝莓提取物具有逆转功能失调作用,不仅能改善短期记忆,还可提高老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长期被认为具有改善视力的作用,主要是由于蓝莓的花青素成分。此外,红葡萄含有白藜芦醇,能够防止低密度脂蛋白的氧化,抑制胆固醇在血管壁的沉积,防止动脉中血小板的凝聚,有利于防止血栓的形成,并具有抗癌作用;坚果含有类黄酮,能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤;柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等,能抑制血栓形成、抑菌、抑制肿瘤细胞生长;南瓜含有环丙基结构的降糖因子,对治疗糖尿病具有明显的作用;西红柿中含有番茄红素,具有抗氧化作用,能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生。

许多果蔬均含具功能作用的生理活性成分,研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分,再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。

2、最少量加工前景广阔

传统加工食品因经过剧烈的热加工,失去了原料的新鲜,营养成分也被破坏,产品的风味发生变化,已逐渐被消费者冷落。因此,在食品工业中便出现了最少量加工(简称MP概念。果蔬的MP加工与传统的果蔬加工技术如罐装、速冻、干制、腌制等不同,加工方式介乎果蔬储藏与加工之间,不会对果蔬产品进行剧烈的热加工处理。果蔬原料经过适当的预处理包括去皮、切割、修整等,处理后的果蔬仍为活体,能进行呼吸作用,具有新鲜、方便、可100%食用的特点。近10年,MP果蔬在美国、日本、欧洲等地得很大的发展。目前工业化生产的MP果蔬品种有胡萝卜、MP)的食品:生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等,仍处于起步阶段,但其前景广阔。

MP蔬菜在国内被称为“切割蔬菜”,但由于加工工艺和卫生条件不完善,加工后的蔬菜没法达到要求,买回后必须再经过清洗才能食用。果蔬经过MP加工后,组织结构受到伤害,原有的保护系统被破坏,容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题,因些在加工时必须采取一些措施,如冷藏,一方面抑制果蔬本身的呼吸活动,减少损耗,另一方面,通过抑制微生物的繁殖,减少腐败;气调包装(MAP),创造出一个低氧和高二氧化碳的环境,抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生长;食品添加剂处理,使用维生素C、酸、螯合剂等来防止果蔬的褐变;涂层处理,在MP果蔬表面形成一层保护膜,使果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响,提高产品的稳定性,也可改善产品的外观。

3、果蔬汁加工业呈现新的发展

果蔬汁有“液体果蔬’之称,较好地保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注,消费意识的转变,饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变,果蔬汁饮料满足了这一要求,市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等,蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。近年来,我国的果蔬汁加工业有了较大的发展,大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等,采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等,将我国的果蔬汁加工生产水平提高了一个层次。随着果蔬汁的进一步发展,目前正呈现新的产品趋势:

(1)浓缩果汁体积小、重量轻,可以减少储藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。

(2)NFC果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出,而是把果蔬原料取汁后直接进行杀菌。包装成成品,省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌过程。

(3)复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更理想的果蔬汁产品。

(4)果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维,原料利用率较高。

(5)未来市场的新型果汁饮料果蔬汁饮料在经济发达国家发展较快,在国外市场流行品种较为繁多,市场上常见的是菠萝果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等组成,配以食盐、香料和柠檬酸等),而在美国市场混合2种以上不同果汁的饮料,属新时代饮品。

花卉型饮料目前正走俏欧洲,这种饮料不含刺激性物质,不仅颜色赏心悦目,其香味也令人陶醉,而且具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效,特别受到女性消费者的青睐,现在市场上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花饮料,其植株在生产过程中不用化肥,也不喷洒化学农药,无任何污染,花盛开时,采用人工细摘,然后通过高科技急速脱水,从而确保花型完整和本色原味,这种花卉饮料可用开水冲泡,也可掺入其他果汁饮用。富碘果汁饮料是以海洋生物———海藻类(如海带)提取液与果汁采用科学方法复合而成的天然绿色食品,由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素,因而该饮料不仅具有补碘作用,而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能效果都十分明显。

4、果蔬粉的加工

一般新鲜果蔬水分含量较高,为90%以上,容易腐烂,储藏运输都不方便。但是将新鲜果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不仅能充分地利用原料,而且干燥脱水后的产品水分低,容易储藏,大大的降低了储藏、运输、包装等方面的费用。些外,果蔬粉加工对原料的要求不高。更为重要的是,它拓宽了果蔬原料的应用范围。

果蔬粉能应用到食品加工的各个领域,有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等,主要可用于:面食制品,如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条;膨化食品,如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料;肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉;乳制品,如将各种果蔬粉添加到奶品中;糖果制品,在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉;培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。

果蔬粉的生产,一般是果蔬原料先干燥脱水,然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥,后者由于在冷冻和真空状态下干燥,果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。

果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成,但这种工艺的原料利用率较低、成本高,生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、葱粉等,但是这些粉末颗粒还太大,使用不方便,而且制粉时物料的温度过高;破坏了产品的营养成分、色泽和风味,甚至产生焦糊味。

目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后,颗粒大小可以达到微米级,由于颗粒的超微细化,具有表面积和小尺寸效应,其物理化学性将发生巨大变化,显著的优点是:果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到提高,使用时更方便;营养成分更容易消化、吸收、口感更高。

5、果蔬脆片的加工

果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料,以食用植物油作为热的媒介,在低温真空条件下加热,使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含防腐剂,携带方便,保存期长等特点,在欧美日等国家十分受宠,其前景广阔。

6、国际果蔬加工无废弃开发

在果蔬加工过程中,往往有大量废弃物产生,如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料,其实也蕴含了宝贵的财富。早在1987年9月,美国政府就投入1500万美元完成了苹果综合利用体系;利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精;利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶,用于凝乳;从番茄皮渣中提取番茄红素,治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉,作为食品填充剂加在饼干中,增加酥脆性和营养性,加在奶糖中增加风味及营养;将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸,用于食品包装,或直接食用。在新西兰,猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶,可以防止啤酒冷却时形成的浑浊,还可以作为肉质嫩化剂,在医药方面常用于消化剂和酶制剂。

无废弃开发,已成为国际果蔬加工业新的热点。但我国目前粮食、果蔬加工后的下脚料却多被废弃。以花生为例,我国年产花生1500万吨,产量和出口量均为世界第一位,但花生的深加工很不够。有关专家说,花生食品加工技术粗浅,花生榨油后的豆粕,蛋白质含量高达50%,由于提取工艺不过关,这些豆粕只能用作动物饲料或肥料,浪费严重。因此,研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题。

 

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